Курс Хосе Ролдана в Санкт-Петербурге

С 16 по 18 ноября 2026 года пройдет большой профессиональный курс по современному ремесленному хлебопечению, ферментированной и слоёной выпечке.

Курс создан для профессионалов отрасли, которые хотят в интенсивном формате изучить современные технологии хлебопечения и выпечки, углубиться в работу с ферментациями, предферментами, заквасками и слоёным тестом, а также освоить актуальные коммерческие изделия с современным подходом к производству и подаче.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ КУРСА

• Замес: типы, этапы и контроль развития теста
• Виды муки, их свойства, поведение и методы работы
• Мир предферментов и культивируемых заквасок
• Длительные ферментации для повышения качества и эффективности производства
• Выпечка хлеба: температурные режимы и особенности
• Ручное формование различных видов теста: техники и практические рекомендации
• Замес различных видов ферментированной выпечки
• Фазы замеса и оптимальные временные параметры
• Длительные блочные ферментации (bulk fermentation / bulk rest)
• Современные техники слоёной выпечки
• Работа с начинками и их балансировка
• Выпечка и декорирование изделий
• Организация производственного процесса слоёной выпечки в цехе
• Современная презентация коммерчески востребованных изделий

ИЗДЕЛИЯ, КОТОРЫЕ БУДУТ ГОТОВИТЬСЯ НА КУРСЕ:
• Хлеб с шоколадом и апельсином
• Плетёный хлеб из поджаренной спельты с семечками
• Пекарская пицца
• Хлеб с эвкалиптом и лимоном
• Круассан
• Изогнутый круассан
• Булочка с шоколадом (Pain au chocolat)
• Калифа
• Твист 2.0
• Торо
• Напо Делюкс
• Бриошь с шоколадом и фундуком
• Пекарский эклер
• Бриошь «Тронко»

И это только часть изделий, которые будут представлены на курсе!

Стоимость участия 70000 руб.
Предоплата для брони места 30000 руб

В СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ ВКЛЮЧЕНО:

• Участие в трёхдневном демонстрационном курсе
• Подробный последовательный перевод с испанского языка на русский
• Подробные технологические карты на русском языке
• Именной сертификат, подписанный шефом
• Чай, кофе, вода и печенье в течение дня
• Полноценный обед для участников курса

О ШЕФЕ
Хосе Ролдан (Испания) - чемпион мира по хлебопечению 2023 и 2025 года, обладатель титула «Лучший ремесленный пекарь Испании», чемпион Европы по хлебопечению и один из самых востребованных международных преподавателей в области хлебопечения и выпечки.

Представитель семьи потомственных пекарей, Хосе с детства рос в пекарне и посвятил свою жизнь изучению и развитию ремесленного хлебопечения. Уникальное сочетание глубоких традиционных знаний и современных технологий позволило ему стать признанным экспертом мирового уровня.

За годы профессиональной деятельности Хосе проводил мастер-классы и обучающие программы в Испании, Франции, Италии, Бельгии, Нидерландах, Бразилии, Уругвае, Колумбии, США, Доминиканской Республике, ОАЭ и многих других странах. Его курсы посетили сотни профессионалов, внедривших в своих пекарнях и кондитерских новые технологии, изделия и производственные решения.

В своей работе Хосе уделяет особое внимание современному ремесленному хлебопечению, длительным ферментациям, работе с заквасками и предферментами, а также созданию коммерчески успешной хлебобулочной и слоёной выпечки. Его подход объединяет традиции, инновации и практические решения, которые легко адаптировать для реального производства.

На курсе участники получат возможность познакомиться с авторскими технологиями и профессиональными наработками одного из сильнейших пекарей мира, изучить современные тренды европейского хлебопечения и освоить изделия, востребованные в лучших пекарнях и кафе.